2009年12月04日
魚を上手に煮るために
煮魚の場合も焼き魚同様に、ぐずぐずしているうちに、つい焦げ付かせてしまったり、あるいは、盛りつけるときに身が崩れてしまうといった失敗をよくします。
そんな失敗をしないために昔からよくつかわれているのが、竹の皮や経木です。
まず、竹の皮に縦に何本か切れ目を入れます。
これを、しょうゆ、砂糖、酒、水などを入れて煮立てた、なべの底に引いてください。
そして、この竹の皮の上に、頭とわたをとったイワシをきれいに並べ、落としぶたをして煮ると、焦げつくことはありません。
落としぶたがなければ、アルミホイルを切って、のせてもかまいません。
しかも、煮あがったら、竹の皮ごとなべから取り出すと,イワシもくずれたりしません。
生臭みが気になる方は、しょうが梅干しを入れてください。
煮汁の量は、魚の表面が出ている程度でかまいません。
つぎに、必ず煮汁を煮立ててから魚を入れること。
煮立たないうちから入れると、魚のうまみが汁に出てしまいます。
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