2009年12月04日
魚を上手に煮るために
煮魚の場合も焼き魚同様に、ぐずぐずしているうちに、つい焦げ付かせてしまったり、あるいは、盛りつけるときに身が崩れてしまうといった失敗をよくします。
そんな失敗をしないために昔からよくつかわれているのが、竹の皮や経木です。
まず、竹の皮に縦に何本か切れ目を入れます。
これを、しょうゆ、砂糖、酒、水などを入れて煮立てた、なべの底に引いてください。
そして、この竹の皮の上に、頭とわたをとったイワシをきれいに並べ、落としぶたをして煮ると、焦げつくことはありません。
落としぶたがなければ、アルミホイルを切って、のせてもかまいません。
しかも、煮あがったら、竹の皮ごとなべから取り出すと,イワシもくずれたりしません。
生臭みが気になる方は、しょうが梅干しを入れてください。
煮汁の量は、魚の表面が出ている程度でかまいません。
つぎに、必ず煮汁を煮立ててから魚を入れること。
煮立たないうちから入れると、魚のうまみが汁に出てしまいます。
2009年12月03日
上手なタマネギのみじん切り
タマネギをみじんに切るコツは、根元の部分を切り離さないことです。
まず、タマネギを半分に切ったら、根元をそのままに残して、縦に細かく包丁を入れます。
このときタマネギが広がらないように、左右からはさむように、しっかりと押さえてください。
つぎに、まな板に平行に、切れ目を入れます。
そして、端なのほうからきざむと、ばらばらにならず、簡単にみじん切りができます。
このように、タマネギはよく切れる包丁で手早く切って、涙とはさよならしましょう。
2009年12月02日
魚のうろこをきれいにとるには
魚の頭を左側、尾を右側におき、包丁の刃を少したてるようにして、尾から頭のほうに向って、うろこをこそげ落とすようにします。
ところで、使い残しの大根が、大いに役に立つことをご存知でしょうか。
つまり、包丁の代わりに大根を使うのです。まず、大根を斜めに切ります。
そして、切り口をうろこに当てて、包丁のときと同じ要領でこすります。
2009年12月01日
大根のおろし方
大根をおろすときには、おろしが器に大根を垂直にあてておろします。
斜めにおろしたり、輪切りにしたものを横にしておろしている方がいませんが、そのようなおろし方をすると、きめが粗くて、しかも水っぽい大根おろしになってしまいます。
2009年11月30日
スープの保存法
家庭でスープをとる場合は、多めにつくって、上手に保存することをおすすめします。
保存の方法は、凍らせてアイスキューブにしておくと、大変重宝します。
鶏ガラでスープをとるには、まず鶏ガラの扱いに気をつけることがポイントです。
いくつかに切り分けて、熱湯にくぐらせてから水洗いをします。
特に骨にこびりついている臓物や血などを、きれいに落としてください。
この手数を省きますと、スープが濁ってしまいます。
そして、アクをていねいにすくい取りながら、中火で煮ます。
スープがほほ笑むように煮込んでください。火が強過ぎて、ぐらぐらと「スープが踊るよう」になると、濁ってしまいます。
また、なべのふたをすると、煮立ってしまい、これもスープが濁るもとになるので、ふたはしないようにします。
それを、スープトレーナーでこし、製氷皿に入れ、冷凍室で凍らせる。
そして、アイスキューブになったスープを、ポリ袋か別の容器に入れて、冷凍室で保存し、必要な時にとかして適当に薄めて使うと、とても便利です。
なお、この保存方法はスープだけでなく、昆布だしの場合にも応用ができます。
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